水晶肴肉的做法
水晶肴肉的做法详细介绍菜系及功效：苏菜
水晶肴肉的制作材料：
主料：猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
水晶肴肉的特色：
肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香
教您水晶肴肉怎么做，如何做水晶肴肉才好吃
将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。
水晶肴肉也叫做水晶肴蹄，是江苏镇江地区比较有名的一道特色菜，属于苏菜系，做好的水晶肴肉具有肉红皮白，光滑晶莹的特点，给人感觉像水晶一样，所以说有水晶的美誉，吃的时候味道具有瘦肉香酥，肥肉不腻的特点，有很好的保健功效，营养价值也是不错的，下面我们就来了解一下水晶肴肉的做法。

水晶肴肉的做法

食材猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。[1]步骤1.猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；2.锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；3.另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。

做法二
食材猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。步骤1.蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。
2.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。[2]
水晶古老肉的做法
要材料 冰糖 陈年腊肉 糖用油煎化,再放姜,蒜等作料 爆一下再放肉下去, 焖半小时左右就可以了
和菠萝古老肉差不多。我想应该是在在肉上，裹上一层糖衣之类的。看电影上的。有给肉裹上冰皮的。。。不知道是不是真的。。。外酥里嫩，应该很 好吃吧
古老肉的特别在于有菠萝,菠萝只要用5分之一就可以了，准备番茄酱（还可以用普通甜辣酱），当然你要做出泰式风味的话用泰式甜辣酱也可以
肉准备好，记住最好是带一点点肥的夹心肉，这是很重要的，淀粉是必要的，还有搅匀的鸡蛋，青椒，冬笋，蒜头摸摸肉要用料酒，麻油，盐腌一下，去腥，入味。一刻钟左右后
然后到鸡蛋倒进去不要太多三分之一到一半就够了，搅拌，在把淀粉水到进去，一点就可以了肉裹粉，油炸和青椒油炸最好，炸好后备用，这时候你就能闻到香味了先发蒜，炒香。在放冬笋，放番茄酱（甜辣酱），盐，糖，味精，翻炒（可以根据自己口味需要或淡甜）最后把刚刚炸好的肉放入，炒。。。。小火吧，不然肉会老的装盘，成品，诱人
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