水晶肴肉的做法
水晶肴肉的做法详细介绍菜系及功效:苏菜
水晶肴肉的制作材料:
主料:猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
水晶肴肉的特色:
肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香
教您水晶肴肉怎么做,如何做水晶肴肉才好吃
将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。
水晶肴肉也叫做水晶肴蹄,是江苏镇江地区比较有名的一道特色菜,属于苏菜系,做好的水晶肴肉具有肉红皮白,光滑晶莹的特点,给人感觉像水晶一样,所以说有水晶的美誉,吃的时候味道具有瘦肉香酥,肥肉不腻的特点,有很好的保健功效,营养价值也是不错的,下面我们就来了解一下水晶肴肉的做法。

水晶肴肉的做法

食材猪前蹄750克,花椒7克,八角5克,葱姜各12克,盐15克,味精12克,香醋15毫升,绍酒、硝水适量,明矾0.5克,卤水适量。[1]步骤1.猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;2.锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;3.另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。

做法二
食材猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。步骤1.蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。
2.蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。[2]
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